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Las empanadas, un típico plato argentino

 

 

 

Después del asado, la empanada criolla es el plato típico argentino. Pero ¿cómo llegó a nuestro país esta comida?

 

Empanadas argentinas, un tipico plato de nuestro país

 

Los españoles las trajeron a América donde, luego, fueron surgiendo otras formas de prepararla. Si bien se comen en todo el continente en Argentina se convirtieron en un símbolo totalmente regional.

Las empanadas además de ser un plato muy sabroso son una buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B , etc., dependiendo del relleno y del modo de cocción.


Orígenes de la empanada

Las primeras referencias se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo donde surge un pastel que más tarde por cuestiones político-territoriales de Babilonia llega a la India de la mano de Ciro y Darío I, quienes expanden y llevan al apogeo el Imperio Persa.
Más tarde Oriente es conquistado por Alejandro y Persia soporta una serie de luchas entre culturas; árabes, iraníes, mongoles, rusos, etc. Así este pastel va tomando, de acuerdo al país, diferentes rellenos (según la estación, gustos, y disponibilidad), formas y nombres: Esfhija, Fatay, Samosas o Sambusas, Pirogue, Piroshki o Piroshke, son algunos de ellos. 
En la Edad Media cuando los moros invaden España introducen estos pasteles que luego adoptarán distintas variantes según las regiones. 

La palabra empanada es de origen español y obviamente proviene de pan. Es probable que las primeras empanadas fuesen simplemente panes, vaciados y rellenos de algún guiso. La siguiente etapa en su evolución muy probablemente haya sido el elaborar panes corrientes pero ya con su relleno dentro, cociéndolos así en el horno y adquiriendo así en esta etapa la empanada el arrope de una masa propia.

Empanadas en el Portico de la Gloria en Santiago de Compostela, GaliciaEsta preparación ya era parte de la cocina medieval española y también europea.
Existen rastros fiables de la empanada en la Galicia del siglo XI. En el Pórtico de la Gloria en Santiago de Compostela (que por entonces era centro de peregrinación de miles de personas que llegaban de toda Europa y Asia), se pueden observar esculturas de la época representando comensales deleitándose con empanadas.

En la literatura española se encuentran recetas de empanadas de carne y de pescado en el "Libro de guisados" de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño), además de fórmulas de preparación en el resto de la península, y en más de un fragmento del libro de Cervantes Saavedra, "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha" la empanada aparece mencionada:

"Saco la mía - dijo Sancho - , que yo a aquel arroyo me voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días, porque he oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer cuando se le ofreciere, hasta no poder más,..."          
(Parte I – Cap. 50 de Don Quijote de La Mancha).

"Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito".

(Parte II – Cap. 13 de Don Quijote de La Mancha).
 

El Quijote, por Pablo Picasso

"El Quijote" por Pablo Picasso


Luego del descubrimiento de América los colonos y conquistadores españoles trajeron la empanada a estas tierras donde según las regiones fue adoptando distintas variantes dependiendo de los productos y condimentos de cada lugar, siendo más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, etc. ( En Argentina la empanada es el equivalente a lo que en España se llama empanadilla, en nuestro país a la más grande y redonda se la conoce como tarta, que por otra parte la palabra tarta en España hace referencia a la preparación dulce que en Argentina se conoce como torta).

Es así como esto afianzó los ingredientes que conforman al relleno que identifica a cada región  Por ejemplo, en la provincia de Salta las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua. En Jujuy llevan arvejas (aunque éstas últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en algunos de sus rellenos). Con uvas pasas se elaboran en Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua bien caliente o caldo. 

En el noreste mesopotámico también se hacen empanadas, y los rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de vizcacha. En la Pampa hay infinidad de recetas; los morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi siempre presentes. En la Patagonia las empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Las empanadas norteñas se caracterizan también por estar compuestas por grasa de pella. La pella es la grasa que sostiene a los órganos internos (tripas y otros) de vacunos y porcinos. Esta es cortada en cubos, fundida, colada y utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras preparaciones típicas del norte argentino. La cebolla de verdeo es otro fundamental ingrediente, junto con la papa y el huevo, sin olvidarse de las especias: comino, pimentón, pimienta y ají molido.

La cebolla común es también un elemento importante de todo relleno de empanadas, su función es dar humedad. A veces el relleno lleva igual o superior cantidad de cebolla que el total de carne utilizada. 
 


Algunos datos sobre empanadas
 

Cocción: Las empanadas se cocinan generalmente en horno común o se fríen en aceite mezclado con grasa. También encontramos empanadas horneadas en horno de barro o cocidas a las brasas.

Copetín: Tipo de empanada usada generalmente en fiestas y reuniones. su característica es el tamaño, casi la mitad de una empanada tradicional. En cuanto al relleno, lo mas usual es carne, pollo o jamón y queso.

Masa:
La masa básica de la empanada se divide en dos grandes grupos, para horno y para freír. A su vez, cada grupo se sub-divide en hojaldradas y criollas, más sequitas. Las de hojaldre, combinan mejor con pescados, mariscos y quesos. Las criollas, con carne y pollo.

Rellenos:
El relleno más común es el de carne, pero también la empanada puede rellenarse con mariscos, verdura, quesos y casi cualquier cosa.

Repulgo:
Es el cierre que se hace a la empanada. El más tradicional consiste en un pequeño doblez realizado a la masa con los dedos pulgar e índice tomando un borde de la masa y llevándolo hacia el lado opuesto. También puede realizarse con un tenedor o con unos pequeños artefactos diseñados a tal fin.

Soufflé:
Tipo de cocción que consiste en retirar las empanadas de la heladera e introducirlas rápidamente en aceite bien caliente. de esta manera, se obtiene una empanada más seca y con la masa más esponjosa.


RECETAS

EMPANADAS CRIOLLAS "PORTEÑAS" (CON CARNE PICADA)

INGREDIENTES


carne picada1 kilo de carne picada
3 huevo duro pelados
2 cebollas grandes picadas
100 gr de aceitunas verdes
50 gr pasas de uva (opcional)
orégano, aji molido y pimenton dulce
1 cubito de caldo de carne
sal a gusto

Preparación

Picar las cebollas y rehogarlas en aceite en una cacerola hasta que queden cristalinas. Agregar la carne y los condimentos. Con el cubito de carne hacer un caldito con 1/4 litro de agua y se le va agregando a la carne mientras se cocina. Cuando ya esté casi cocido se agregan las aceitunas y las pasas (en caso de ponerle).
Retirarlo del fuego y entonces agregarle los huevos duros picados.. 
Para que las empanadas salgan más sabrosas y el jugo se derrita dentro de la empanada es una buena opción poner este preparadao en el freezer y dejarlo congelar. Así es más fácil poner el relleno en la masa.
Se pueden freir o hacer al horno (según de que masa se trate y el gusto de cada uno) Como consejo: si se van a freir las empanadas deben estar sumergidas en el aceite y no queden partes blancas.


EMPANADAS SALTEÑAS 

Ingredientes: 
carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.; 
cebolla de cabeza, 1 
papas medianas, 2, 
cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); 
sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean; 
harina, 1 kg.; 
grasa de pella, 1 kg.; 
huevos, 8. 

Relleno:  
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también. 

Masa: 
Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen. 

Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos. 


Empanadas Tucumanas de Carne (para unas 25 o 30 )

Relleno: 
1 Kg. de carne picada a cuchillo. (carne jugosa) 
1 cebollas grandes. 
1 cebollas de verdeo grandes. 
50 g. grasa de pella. 
4 dientes de ajo. 
1/2 morrón rojo grande. 
3 huevos duros. 
1/2 cucharada grande llena de sal fina. 
pimienta blanca, comino, pimentón y ají molido. 
aceite 

1. Calentar el aceite y poner el ajo sin pelar, para que de gusto unos minutos, hasta que se dore la piel (sin quemarse), luego sacarlo, pelarlo y picarlo para agregar a la mezcla. 

2. Picar el morrón y las cebollas bien fino. Agregar primero el morron y dejar 5 minutos que se cocine, luego agregar las cebollas que se rehoguen y el ajo. 

3. Cuando este listo, agregar la carne, revolver y una vez que cambie de color agregar los condimentos. 

4. Una vez que esta casi todo cocinado agregar la grasa de vaca en cubos para que se disuelva. 

Éste detalle hará que las empanadas salgan jugosas. 

5. Cuando todo esta listo pero aun caliente, se agregan a la mezcla las hojas de la cebolla de verdeo en trozos grandes (cortar solo en dos) y se tapan las hojas con el relleno y así se dejan enfriar para que le de gusto. Dejar enfriar antes de usar. 

Masa: 
1/2 Kg. de Harina. 
100 gr. de Grasa de pella (grasa de carne). 
Salmuera en cantidad suficiente. 

Si no se quiere usar grasa: 
1/2 pocillo de Aceite. 
1/2 yema 
Salmuera en cantidad suficiente. 

1. Disponer la harina sobre una mesa en forma de "volcán". En el centro poner la grasa derretida (o aceite + yema). Unir y amasar formando una masa homogénea. Ir agregando la salmuera en el centro hasta conseguir que toda la masa tenga una buena consistencia. 

2. Tapar la masa para que no se endurezca ni se seque. 

 

 

 

 

 

Las empanadas además de ser un plato muy sabroso son una buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo, hierro, potasio, vitaminas del complejo B , etc. dependiendo del relleno y del modo de cocción.

 

 

 

 

Sarmiento y las empanadas

Extraído del libro “Sarmiento Anecdótico” de Augusto Belin Sarmiento, Ed Kapeluz, Buenos Aires, 1961


" Al primer asomo de sol, después de algunos días lluviosos, se organizó un paseo en las cercanías, y todos se aprestaban a la alegre excursión, con excepción de Mister Gould [*], que deseaba fijar la situación de Tucumán, y de Mistress Gould, la que contestó a todas las instancias que la esposa del astrónomo Gould no podía decentemente pasear en ciudad que carecía de meridiano.

El paseo se hizo en el primitivo trapiche que los señores Nogués han transformado en suntuosos edificios y pasmosas fábricas.

El almuerzo estaba servido bajo unos galpones, y al aparecer empanadas, Sarmiento nos dijo observáramos si entre los comensales estaban representadas todas las provincias argentinas, y, verificado que no faltaba ninguna, alzando en el aire una empanada, pronuncio gravemente este aforismo:

- La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada sanjuanina.

Un jujeño interrumpió el silencio de estupor que causó tan insólita declaración, observando que tenía en mucho la opinión del señor Sarmiento, a quien consideraba un genio, aun en achaque de empanadas; pero era de presumir que sus conocimientos no hubiesen alcanzado hasta la empanada de Jujuy, la más sabrosa y la mas babosa, la que no podía comerse sino con la camisa arremangada, para chuparse los dedos hasta el codo... Un correntino dijo que esas cosas no se discutían, siéndola de su heroica provincia la única empanada posible. Siguiéronse mendocinos, puntanos, catamarqueños, santiagueños, salteños, etc., declarando detestables a todas las empanadas que no fuesen las de su pago. Don Pepe Posse desafió a quien quisiera revelar el guante que presentase ahí mismo algo mejor que la empanada tucumana que todos estaban saboreando, lo que parecía darle una fácil victoria. Un senador por Córdoba, con cara de filo de cuchillo y muy mas fino, casuista, estableció como petición de principio que, aun cuando en su vida hubiese comido ninguna especie de empanada, tenía por averiguado en su fuero interno y en el santuario de su conciencia que la cordobesa era el non plus ultra de las empanadas.

La batahola de encontradas pasiones fue subiendo de punto, hasta que Sarmiento impuso silencio, diciendo, más o menos:

- Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada. El ferrocarril que inauguramos servirá a la unión de la República como conductor de sus progresos y agente para la realización de sus instituciones, y servirá a la unión disipando la deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos hace creer detestable la empanada del vecino. La desasociación de nuestros pueblos proviene de las distancias intermediarias, como las tonadas vienen de los largos viajes, la marcha de la cabalgadura haciendo acentuar la palabra al asentar el caballo la pata. La tonada es el localismo, como la empanada. El localismo es nuestra historia. En detrimiento del poder, de la dignidad y de la gloriadle todo, cada rincón empezó a pugnar por zafarse de toda sujeción, y a título de amor a la independencia los unos, a nombre de un patriotismo local los otros, ambiciones pigmeas trataron de achicar a su talla el campo de la acción y alejar hombres para que la sombra que deja tras sí el mérito real no los eclipsase y obscureciese. Merced a estos amaños, hemos visto durante medio siglo sucederse en la escena política notabilidades singulares, que al desaparecer han dejado Estados que hoy piden limosna para subsistir. He aquí la historia de las empanadas y sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia por las demás empanadas. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas...

Y siguió en larga plática, dejando a sus oyentes el solo recurso de aplaudir y de cazar al vuelo, para echárselas al bolsillo, las observaciones profundas y los chispazos humorísticos.

 

[1] Benjamín Apthorp Gould. Astrónomo norteamericano (1824- 1896) de larga actuación en Córdoba, donde llegó llamado por Sarmiento para instalar y dirigir el Observatorio astronómico. Alli preparó su famoso catálogo de las 7.200 estrellas visibles en el hemisferio sur.

 

 
 

 

"La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada sanjuanina"

 

Domingo Faustino Sarmiento

 

 

 

 

Fuentes consultadas : www.empanadascriollas.com.ar , www.molinosgastronomia.com.ar , www.mundorecetas.com (Gastronomía española) . Enciclopedia Wikipedia, Centro Virtual Cervantes
 

 

 

 

 

 

 

 

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