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NO A LA
VIOLACIÓN DE LOS DERECHOS HUMANOS
NO A LA TRATA, NO A LA
PEDOFILIA, NO A LA VIOLENCIA DE GÉNERO
Video de 2 minutos 30 segundos con
Gastón Pauls, Georgina Barbarossa, Julieta Diaz, Raúl Taibo, Juan Palomino,
Laura Azcurra Leonor Manso, Mirtha Wons Silvia Pérez, Celina Font, Nicolás Pauls,
Carlos Portaluppi y Cristina Martin de Conciencia Solidaria
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Las
empanadas, un típico plato argentino |
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Después del asado, la empanada criolla es el
plato típico argentino. Pero ¿cómo llegó a nuestro país esta
comida?
Los españoles las trajeron a América donde,
luego, fueron surgiendo otras formas de prepararla. Si bien
se comen en todo el continente en Argentina se convirtieron
en un símbolo totalmente regional.
Las empanadas además de ser un plato muy sabroso son una
buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando
hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo,
hierro, potasio, vitaminas del complejo B , etc.,
dependiendo del relleno y del modo de cocción.
Orígenes de la empanada
Las primeras referencias se encuentran en la antigua
Persia siglos antes de Cristo donde surge un pastel que más
tarde por cuestiones político-territoriales de Babilonia
llega a la India de la mano de Ciro y Darío I, quienes
expanden y llevan al apogeo el Imperio Persa.
Más tarde Oriente es conquistado por Alejandro y Persia
soporta una serie de luchas entre culturas; árabes,
iraníes, mongoles, rusos, etc. Así este pastel va tomando,
de acuerdo al país, diferentes rellenos (según la estación,
gustos, y disponibilidad), formas y nombres: Esfhija, Fatay,
Samosas o Sambusas, Pirogue, Piroshki o Piroshke, son
algunos de ellos.
En la Edad Media cuando los moros invaden España introducen
estos pasteles que luego adoptarán distintas variantes según
las regiones.
La palabra empanada es de origen español y obviamente
proviene de pan. Es probable que las primeras empanadas
fuesen simplemente panes, vaciados y rellenos de algún
guiso. La siguiente etapa en su evolución muy probablemente
haya sido el elaborar panes corrientes pero ya con su
relleno dentro, cociéndolos así en el horno y adquiriendo
así en esta etapa la empanada el arrope de una masa propia.
 Esta
preparación ya era parte de la cocina medieval española y
también europea.
Existen rastros fiables de la empanada en la Galicia del
siglo XI. En el Pórtico de la Gloria en Santiago de
Compostela (que por entonces era centro de peregrinación de
miles de personas que llegaban de toda Europa y Asia), se
pueden observar esculturas de la época representando
comensales deleitándose con empanadas.
En la literatura española se encuentran
recetas de empanadas de carne y de pescado en el "Libro de
guisados" de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y
en 1529 en Logroño), además de fórmulas de preparación en el
resto de la península, y en más de un fragmento del libro de
Cervantes Saavedra, "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La
Mancha" la empanada aparece mencionada:
"Saco la mía - dijo Sancho - , que yo a aquel arroyo me
voy con esta empanada, donde pienso hartarme por tres días,
porque he oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero
de caballero andante ha de comer cuando se le ofreciere,
hasta no poder más,..."
(Parte I – Cap. 50 de Don Quijote de La Mancha).
"Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una
gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es
encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande,
que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que
de cabrito".
(Parte II – Cap. 13 de Don Quijote de La
Mancha).
"El
Quijote" por Pablo Picasso
Luego del descubrimiento de América los colonos y
conquistadores españoles trajeron la empanada a estas
tierras donde según las regiones fue adoptando distintas
variantes dependiendo de los productos y condimentos de cada
lugar, siendo más o menos jugosa, más o menos picante,
horneada en horno común o de barro, o frita, etc. ( En
Argentina la empanada es el equivalente a lo que en España
se llama empanadilla, en nuestro país a la más grande y
redonda se la conoce como tarta, que por otra parte la
palabra tarta en España hace referencia a la preparación
dulce que en Argentina se conoce como torta).
Es así como esto afianzó los ingredientes que conforman al
relleno que identifica a cada región Por ejemplo, en la
provincia de Salta las empanadas llevan papa, huevo, verdeo,
comino y pimentón, la carne se corta a cuchillo y se cocina
previamente en agua. En Jujuy llevan arvejas (aunque éstas
últimas, dicho por algunos salteños, también intervienen en
algunos de sus rellenos). Con uvas pasas se elaboran en
Tucumán, la carne se corta a cuchillo y se cocina en agua
bien caliente o caldo.
En el noreste mesopotámico también se hacen empanadas, y los
rellenos pueden hacerse con pescados de río, e incluso de
vizcacha. En la Pampa hay infinidad de recetas; los
morrones, el huevo duro y las pasas de uva están casi
siempre presentes. En la Patagonia las empanadas tuvieron un
ingreso posterior. Las hay de cordero, y en las zonas
costeras los rellenos se hacen con mariscos.
Las empanadas norteñas se caracterizan también por estar
compuestas por grasa de pella. La pella es la grasa que
sostiene a los órganos internos (tripas y otros) de vacunos
y porcinos. Esta es cortada en cubos, fundida, colada y
utilizada para elaborar los rellenos, masas y muchas otras
preparaciones típicas del norte argentino. La cebolla de
verdeo es otro fundamental ingrediente, junto con la papa y el huevo,
sin olvidarse de las especias: comino, pimentón, pimienta y
ají molido.
La cebolla común es también un elemento importante de todo
relleno de empanadas, su función es dar humedad. A veces el
relleno lleva igual o superior cantidad de cebolla que el
total de carne utilizada.
Algunos datos sobre empanadas
 Cocción:
Las empanadas se cocinan generalmente en horno común o
se fríen en aceite mezclado con grasa. También encontramos
empanadas horneadas en horno de barro o cocidas a las
brasas.
Copetín: Tipo de empanada usada
generalmente en fiestas y reuniones. su característica es el
tamaño, casi la mitad de una empanada tradicional. En cuanto
al relleno, lo mas usual es carne, pollo o jamón y queso.
Masa: La masa básica de la empanada se divide en dos
grandes grupos, para horno y para freír. A su vez, cada
grupo se sub-divide en hojaldradas y criollas, más sequitas.
Las de hojaldre, combinan mejor con pescados, mariscos y
quesos. Las criollas, con carne y pollo.
Rellenos: El relleno más común es el de carne, pero
también la empanada puede rellenarse con mariscos, verdura,
quesos y casi cualquier cosa.
Repulgo: Es el cierre que se hace a la empanada. El más
tradicional consiste en un pequeño doblez realizado a la
masa con los dedos pulgar e índice tomando un borde de la
masa y llevándolo hacia el lado opuesto. También puede
realizarse con un tenedor o con unos pequeños artefactos
diseñados a tal fin.
Soufflé: Tipo de cocción que consiste en retirar las
empanadas de la heladera e introducirlas rápidamente en
aceite bien caliente. de esta manera, se obtiene una
empanada más seca y con la masa más esponjosa.
RECETAS
EMPANADAS CRIOLLAS "PORTEÑAS" (CON CARNE PICADA)
INGREDIENTES
 1
kilo de carne picada
3 huevo duro pelados
2 cebollas grandes picadas
100 gr de aceitunas verdes
50 gr pasas de uva (opcional)
orégano, aji molido y pimenton dulce
1 cubito de caldo de carne
sal a gusto
Preparación
Picar las cebollas y rehogarlas en aceite en una
cacerola hasta que queden cristalinas. Agregar la carne y
los condimentos. Con el cubito de carne hacer un caldito con
1/4 litro de agua y se le va agregando a la carne mientras
se cocina. Cuando ya esté casi cocido se agregan las
aceitunas y las pasas (en caso de ponerle).
Retirarlo del fuego y entonces agregarle los huevos duros
picados..
Para que las empanadas salgan más sabrosas y el jugo se
derrita dentro de la empanada es una buena opción poner este
preparadao en el freezer y dejarlo congelar. Así es más
fácil poner el relleno en la masa.
Se pueden freir o hacer al horno (según de que masa se trate
y el gusto de cada uno) Como consejo: si se van a freir las
empanadas deben estar sumergidas en el aceite y no queden
partes blancas.
EMPANADAS SALTEÑAS
Ingredientes:
carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;
cebolla de cabeza, 1
papas medianas, 2,
cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente);
sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean;
harina, 1 kg.;
grasa de pella, 1 kg.;
huevos, 8.
Relleno:
Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro)
cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le
agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar
y se incorpora la carne previamente cortada en trozos
pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente.
Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de
agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta
preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un
recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el
sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior.
Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de
verdeo finamente picada y los huevos duros finamente
picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas
también.
Masa: Se pone la harina en forma de corona, en el
centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente
y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia
más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un
lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en
forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan
con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella
abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen.
Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y
un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno
muy caliente durante 10 minutos.
Empanadas Tucumanas de Carne (para unas 25 o 30 )
Relleno:
1 Kg. de carne picada a cuchillo. (carne jugosa)
1 cebollas grandes.
1 cebollas de verdeo grandes.
50 g. grasa de pella.
4 dientes de ajo.
1/2 morrón rojo grande.
3 huevos duros.
1/2 cucharada grande llena de sal fina.
pimienta blanca, comino, pimentón y ají molido.
aceite
1. Calentar el aceite y poner el ajo sin pelar, para que
de gusto unos minutos, hasta que se dore la piel (sin
quemarse), luego sacarlo, pelarlo y picarlo para agregar a
la mezcla.
2. Picar el morrón y las cebollas bien fino. Agregar primero
el morron y dejar 5 minutos que se cocine, luego agregar las
cebollas que se rehoguen y el ajo.
3. Cuando este listo, agregar la carne, revolver y una vez
que cambie de color agregar los condimentos.
4. Una vez que esta casi todo cocinado agregar la grasa de
vaca en cubos para que se disuelva.
Éste detalle hará que las empanadas salgan jugosas.
5. Cuando todo esta listo pero aun caliente, se agregan a la
mezcla las hojas de la cebolla de verdeo en trozos grandes
(cortar solo en dos) y se tapan las hojas con el relleno y
así se dejan enfriar para que le de gusto. Dejar enfriar
antes de usar.
Masa:
1/2 Kg. de Harina.
100 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).
Salmuera en cantidad suficiente.
Si no se quiere usar grasa:
1/2 pocillo de Aceite.
1/2 yema
Salmuera en cantidad suficiente.
1. Disponer la harina sobre una mesa en forma de
"volcán". En el centro poner la grasa derretida (o aceite +
yema). Unir y amasar formando una masa homogénea. Ir
agregando la salmuera en el centro hasta conseguir que toda
la masa tenga una buena consistencia.
2. Tapar la masa para que no se endurezca ni se seque.
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Las empanadas además de ser un plato muy sabroso son una
buena opción para un almuerzo o cena ligera aportando
hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas, fósforo,
hierro, potasio, vitaminas del complejo B , etc. dependiendo
del relleno y del modo de cocción.
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Sarmiento y las empanadas
Extraído del libro “Sarmiento Anecdótico”
de Augusto Belin Sarmiento, Ed Kapeluz, Buenos Aires, 1961
 "
Al primer asomo de sol, después de algunos días lluviosos,
se organizó un paseo en las cercanías, y todos se aprestaban
a la alegre excursión, con excepción de Mister Gould [*],
que deseaba fijar la situación de Tucumán, y de Mistress
Gould, la que contestó a todas las instancias que la esposa
del astrónomo Gould no podía decentemente pasear en ciudad
que carecía de meridiano.
El paseo se hizo en el primitivo trapiche que
los señores Nogués han transformado en suntuosos edificios y
pasmosas fábricas.
El almuerzo estaba servido bajo unos galpones, y al aparecer
empanadas, Sarmiento nos dijo observáramos si entre los
comensales estaban representadas todas las provincias
argentinas, y, verificado que no faltaba ninguna, alzando en
el aire una empanada, pronuncio gravemente este aforismo:
- La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la
empanada sanjuanina.
Un jujeño interrumpió el silencio de estupor que causó tan
insólita declaración, observando que tenía en mucho la
opinión del señor Sarmiento, a quien consideraba un genio,
aun en achaque de empanadas; pero era de presumir que sus
conocimientos no hubiesen alcanzado hasta la empanada de
Jujuy, la más sabrosa y la mas babosa, la que no podía
comerse sino con la camisa arremangada, para chuparse los
dedos hasta el codo... Un correntino dijo que esas cosas no
se discutían, siéndola de su heroica provincia la única
empanada posible. Siguiéronse mendocinos, puntanos,
catamarqueños, santiagueños, salteños, etc., declarando
detestables a todas las empanadas que no fuesen las de su
pago. Don Pepe Posse desafió a quien quisiera revelar el
guante que presentase ahí mismo algo mejor que la empanada
tucumana que todos estaban saboreando, lo que parecía darle
una fácil victoria. Un senador por Córdoba, con cara de filo
de cuchillo y muy mas fino, casuista, estableció como
petición de principio que, aun cuando en su vida hubiese
comido ninguna especie de empanada, tenía por averiguado en
su fuero interno y en el santuario de su conciencia que la
cordobesa era el non plus ultra de las empanadas.
La batahola de encontradas pasiones fue subiendo de punto,
hasta que Sarmiento impuso silencio, diciendo, más o menos:
- Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su
predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada
nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina,
pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para
defender cada uno su empanada. El ferrocarril que
inauguramos servirá a la unión de la República como
conductor de sus progresos y agente para la realización de
sus instituciones, y servirá a la unión disipando la
deplorable fascinación de la mezquindad de aldea que nos
hace creer detestable la empanada del vecino. La
desasociación de nuestros pueblos proviene de las distancias
intermediarias, como las tonadas vienen de los largos
viajes, la marcha de la cabalgadura haciendo acentuar la
palabra al asentar el caballo la pata. La tonada es el
localismo, como la empanada. El localismo es nuestra
historia. En detrimiento del poder, de la dignidad y de la
gloriadle todo, cada rincón empezó a pugnar por zafarse de
toda sujeción, y a título de amor a la independencia los
unos, a nombre de un patriotismo local los otros, ambiciones
pigmeas trataron de achicar a su talla el campo de la acción
y alejar hombres para que la sombra que deja tras sí el
mérito real no los eclipsase y obscureciese. Merced a estos
amaños, hemos visto durante medio siglo sucederse en la
escena política notabilidades singulares, que al desaparecer
han dejado Estados que hoy piden limosna para subsistir. He
aquí la historia de las empanadas y sería bueno que alguna
vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro
terruño, tengamos indulgencia por las demás empanadas.
Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de
saborear todas las empanadas...
Y siguió en larga plática, dejando a sus oyentes el solo
recurso de aplaudir y de cazar al vuelo, para echárselas al
bolsillo, las observaciones profundas y los chispazos
humorísticos.
[1]
Benjamín Apthorp Gould. Astrónomo norteamericano (1824-
1896) de larga actuación en Córdoba, donde llegó llamado por
Sarmiento para instalar y dirigir el Observatorio
astronómico. Alli preparó su famoso catálogo de las 7.200
estrellas visibles en el hemisferio sur. |
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"La
verdad es que ninguna empanada en el mundo vale la empanada
sanjuanina"
Domingo Faustino Sarmiento
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Fuentes consultadas : www.empanadascriollas.com.ar ,
www.molinosgastronomia.com.ar , www.mundorecetas.com (Gastronomía
española) . Enciclopedia Wikipedia, Centro Virtual Cervantes
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